학교급식은 식단작성, 식재료 구매·검수·보관·세척·조리, 운반, 배식, 급식기구 세척 및 소독 등 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되지 않도록 위생과 안전관리를 다음과 같이 철저하게 관리해야 합니다(「학교급식법」 제12조제1항·제2항, 「학교급식법 시행규칙」 제6조제1항 및 별표 4).
구분
내용
시설관리
▪급식시설·설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 수립·시행하여 항상 청결하게 관리
▪냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 기록·관리
▪급식용수로 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 소독 또는 살균하여 사용
개인위생
▪식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관(다만, 폐결핵검사는 연1회 실시할 수 있음)
▪손을 잘 씻어 손에 따른 오염이 일어나지 않도록 함(다만, 손 소독은 필요시 실시할 수 있음)
식재료관리
▪잠재적으로 위험한 식품 여부를 고려하여 식단을 계획하고, 공정관리를 철저히 함
▪식재료 검수시 「학교급식 식재료의 품질관리기준」에 적합한 품질 및 신선도와 수량, 위생상태 등을 확인하여 기록
작업위생
▪칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 원료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위해 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독
▪식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염을 방지
▪조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구·용기등은 교차오염의 우려가 있는 기구·용기 또는 원재료 등과 접촉에 따라 오염되지 않도록 관리
▪해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시
▪해동된 식품은 즉시 사용
▪날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척·소독
▪가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는 85℃) 이상에서 1분 이상으로 가열되고 있는지 온도계로 확인하고, 그 온도를 기록·유지
▪조리가 완료된 식품은 온도와 시간관리를 통해 미생물 증식이나 독소 생성을 억제
배식 및 검식
▪조리된 음식은 안전한 급식을 위해 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 오염이 일어나지 않도록 조치
▪급식실 외의 장소로 운반하여 배식하는 경우 배식용 운반기구 및 운송차량 등을 청결히 관리하여 배식시까지 식품이 오염되지 않도록 함
▪조리된 식품에 대해 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물(異物), 불쾌한 냄새 및 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시
▪급식시설에서 조리한 식품은 온도관리를 하지 않는 경우에는 조리 후 2시간 이내에 배식을 마쳐야 함
▪조리된 식품은 매회 1인분 분량을 섭씨 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 함