給食管理
保育所の給食- 保育所の園長は、乳幼児に衛生的・安全でバランスのとれた給食を提供しなければなりません(「乳幼児保育法」第33条)。
- 保育所における給食管理の基準は、以下のとおりです(「乳幼児保育法施行規則」第34条及び別表8第3号ロ目)。
・ 保育所の園長と保育所で給食を調理・提供する保育教職員(以下「園長等」という)は、保育所で食中毒患者が発生しないように衛生管理を徹底しなければなりません。
・ 園長等は、乳幼児が必要な栄養を摂取できるように、栄養士が作成した献立に沿って給食を提供しなければなりません。
・ 園長等は、乳幼児に対する給食を保育所で直接調理して提供しなければなりません。
√ ただし、公共機関や社会福祉館内に設置された保育所の場合は、同じ建物にある調理室を使用して給食を提供することができます。
・ 園長等は、食器、まな板、包丁、ふきんその他の調理用具を定期的に洗浄・殺菌及び消毒するなど、常に清潔に維持・管理し、魚類・肉類・野菜類を切るときに用いる包丁・まな板は、それぞれ分けて使用しなければなりません。
・ 園長等は、消費期限を過ぎたり傷んだりした材料もしくは完成品を調理する目的で保管し、またはこれを調理に使用してはならず、すでに給食で出された飲食物を再使用してはなりません。
・ 園長等は、食品などの原料及び製品のうち、腐敗・変質しやすいものは冷凍・冷蔵施設に保管して管理しなければなりません。
· 院長等は「食品衛生法」第88条第2項第2号で定めるところにより調理・提供した食品の毎回1人前の分量を144時間以上保管しなければなりません。ただし、20名以下を保育する保育所の場合には、この限りではありません。
・ 調理員など調理に直接従事する保育教職員は、衛生服・エプロン・衛生帽を着用するなど、個人の衛生管理を徹底しなければなりません。
給食所の登録- 保育所のうち、乳幼児の数が100人未満の保育所の給食所及び私立幼稚園のうち、園児の数が100人未満の幼稚園の給食所を運営する者は、子ども給食管理支援センターに登録し、衛生及び栄養管理に関する支援を受けなければなりません(「子ども食生活安全管理特別法」第21条の2第1項本文、「子ども食生活安全管理特別法施行規則」第15条第1号及び第2号)。
- ただし、給食所に栄養士を置く場合には、この限りではありません(「子ども食生活安全管理特別法」第21条の2第1項ただし書き)。
栄養士及び調理員の雇用- 100人以上の乳幼児を保育する保育所は、原則として栄養士を1人雇用することを原則としますが、100人以上200人未満の乳幼児を保育する保育所が単独で栄養士を置くことが困難な場合は、同じか隣接している市・郡・区２ヶ所以内の保育所が共同で栄養士を置くことも可能です(「乳幼児保育法施行規則」第10条及び別表2第1号ニ目)。
※ 保育所の園長が栄養士の資格を有している場合は、栄養士を兼任することができます(「乳幼児保育法施行規則」第10条及び別表2第1ト目)。
※ 子供給食管理支援センターに登録して管理される保育所のうち、常時1回につき100人未満に食事を提供する保育所は、栄養士を置かなくてもかまいません(「子供食生活安全管理特別法」第22条第1項)。
- 40人以上80人以下の乳幼児を保育する保育所の場合は調理員を1人置き、乳幼児が80人を超えるごとに1人ずつ増員しなければなりません(「乳幼児保育法施行規則」第10条及び別表2第1号ホ目)。